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Terre de sels

D’où vient le goût du sel ?

Physico-chimiste à l'INRA, professeur consultant à AgroParisTech, Hervé This est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. Il a été plongé dans la marmite du sel depuis tout petit : son grand-père a réuni les Salines de l'Est et les Salins du Midi et son arrière-grand-père détenait notamment les mines de Varangéville. Interview.

Physico-chimiste à l'INRA, professeur consultant à AgroParisTech, Hervé This est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. Il a été plongé dans la marmite du sel depuis tout petit : son grand-père a réuni les Salines de l'Est et les Salins du Midi et son arrière-grand-père détenait notamment les mines de Varangéville. Interview.

Hervé This, que se passe-t-il dans la bouche lorsqu'on y met du sel ? Le cristal de sel, une alternance d'atomes de chlore et de sodium réunis en cubes, se dissout dans la salive, constituée d'eau et de protéines. Les ions migrent sur les récepteurs de notre langue, des bourgeons du goût. Schématiquement, les ions Na+ stimulent les papilles, les ions Cl- apportent le goût salé. Lorsque les ions pénètrent dans nos cellules, celles-ci vont donner un signal électrique mélangé à d'autres sensations gustatives qui arrivent au cerveau et lui signalent la notion de salé. Y a-t-il une

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Couverture de La Salamandre n°212

Cet article est extrait de la Revue Salamandre

n° 212  Octobre - Novembre 2012, article initialement paru sous le titre "Le goût du cristal"
Catégorie

Sciences

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