Dans un marais salant, sur l'Atlantique comme au bord de la Méditerranée, les quatre éléments basiques des philosophes grecs sont réunis en un mariage fécond, dont l'enfant est le sel. A Guérande, l'eau de l'océan arrive par « vives eaux » via une dizaine d'étiers, des canaux aux nombreuses ramifications qui remplissent les vasières de tous les paludiers. Cette source d'eau salée est à 18°C, la salinité de 34 grammes par litre.
Décantée, l'eau effectue un long parcours dans de multiples bassins, suivant une pente douce façonnée par le récoltant. Cobier, adernes, fares, tous concentrent la teneur en sel. Du premier au dernier, la salinité passera de 50 à 250 grammes par litre. La saumure est alors distribuée dans les œillets, les cristallisoirs dévolus à la récolte. L'eau y atteint 37°C et contient 300 g de sel par litre.

Délicates fleurs à croquer

En fonction du soleil et du vent, le paludier pourra rencontrer deux cristallisations. Le sel gris est cueilli sur les fonds de l'œillet, à l'aide du las, une planche de bois dotée d'un long manche. La couleur de cette récolte, la moins précieuse, est due à l'argile qui constitue le fond étanche de la saline.
Par vent d'est et si le soleil « donne », des cristaux fins et très blancs se forment à la surface de l'eau. Voici la croustillante fleur de sel, vendangée délicatement avec la lousse à fleur. Riche en oligoéléments, elle est recherchée entre autres pour son petit goût de violette, dû à la présence de Dunaliella salina.

Les champions de l'extrême

L'eau des salines est un milieu extrêmement hostile à la vie. Pourtant, même dans un œillet où le sel cristallise, on trouve des organismes vivants comme Dunaliella salina, une increvable petite algue unicellulaire. Grande productrice d'astaxanthine, un pigment qui la protège de la surexposition aux ultraviolets du soleil, cette spécialiste colore d'un rouge orangé l'eau des œillets en certaines périodes, après une pluie par exemple.

Ce phytoplancton est l'aliment de base d'un protozoaire, Fabrea salina , et d'un minuscule crustacé, Artemia salina , deux autres halophiles extrêmes. Et l'artémie, longue d'à peine 1 cm, est à son tour un mets de choix pour les flamants roses. La couleur que prennent ces échassiers provient directement des pigments de la microalgue, via la minicrevette.

L'artisan et l'industriel

L'exploitation salifère artisanale de l'Atlantique fait face à une rude concurrence méditerranéenne. Les gigantesques complexes industriels d'Aigues-Mortes ou de Salins-de-Giraud, entièrement informatisés et mécanisés, fournissent la quasi-­totalité du sel marin français. Les récoltes océaniques ne totalisent que quelques minuscules pour cent. Sur l'ensemble de la production, seuls 10% sont utilisés en sel alimentaire. Chimie et pharma engloutissent la moitié du total, le reste étant dévolu aux produits de déneigement ou aux sels pour les animaux.

Bactéries folles de sel

La plupart des bactéries halophiles ou halotolérantes qu'on trouve dans les marais salants contiennent des pigments roses. Ce sont les variations de leur concentration dans l'eau qui confèrent une si large palette chromatique aux salines vues du ciel. Ces bactéries préservent leur métabolisme d'un excès de sel en en séquestrant de grandes quantités à l'intérieur de leur cytoplasme.

Glandes épuratoires

Pour éliminer le sel qu'ils ingèrent en buvant l'eau de mer, trois fois plus concentrée que les liquides de leur organisme, certains oiseaux marins sont dotés de glandes spécialisées. Situées au-dessus des yeux, à la base du bec, celles-ci ont pour fonction de réguler le taux de sel dans le sang et d'en évacuer l'excès. Chez les pétrels ou les albatros par exemple, le sel goutte ainsi du bec ou est éjecté en force par les narines. Les requins et certaines tortues sont aussi dotés de telles glandes situées selon les cas près de la bouche ou du rectum.

La résistance des halophytes

Saladelle vulgaire, scirpe maritime, obione pourpier, soude ou salicorne constituent un petit échantillon des nombreuses plantes qui profitent de l'environnement des marais ou de leur immédiate proximité. Toutes doivent faire face à la loi redoutable de l'osmose, qui peut entraîner un dessèchement mortel en présence d'une importante concentration de sel.
Plusieurs mécanismes ont été développés pour survivre dans ces terres hostiles. Certaines plantes ont développé des feuilles charnues dans lesquelles elles stockent de l'eau. Les salicornes font de même dans les articles de leurs tiges succulentes. D'autres neutralisent l'excès de sel en augmentant par exemple la salinité du cytoplasme de leurs cellules ou en régulant la perméabilité de la membrane cellulaire. D'autres encore limitent l'utilisation de leurs racines encroûtées de sel et favorisent les apports de certains éléments nutritifs directement par les feuilles. Enfin, certaines se débarrassent du sel en excès au niveau des tiges ou des feuilles. Une couche blanchâtre se forme alors, facilement reconnaissable.

La double vie des saumons

Les saumons, tout comme les anguilles, les truites de mer ou les lamproies, sont capables de vivre alternativement en eau douce et en eau salée. Dans le premier cas, ils entretiennent dans leur corps une concentration en sel plus importante que l'eau qui les entoure. Pour ne pas gonfler, ces poissons rejettent le liquide en excès via de grandes quantités d'urines très diluées.
En mer, leur concentration en sel est plus faible que celle du milieu ambiant et c'est la déshydratation par les branchies et les muqueuses qui menace. Ces poissons boivent alors beaucoup et produisent une urine peu abondante mais très salée. Ils peuvent même rejeter du sel par les branchies.
Le passage d'un environnement à l'autre entraîne un changement profond du métabolisme qui nécessite un temps d'adaptation à l'embouchure des grands fleuves.