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Cueillettes gourmandes

10 témoignages sur les plantes sauvages comestibles

Les plantes sauvages comestibles suscitent toujours plus d’engouement. Mais qu’est-ce qui pousse autant de gens à s’y intéresser ?

Les plantes sauvages comestibles suscitent toujours plus d’engouement. Mais qu’est-ce qui pousse autant de gens à s’y intéresser ?

François Couplan

Ethnobotaniste et écrivain, Barrême (Alpes-de-Haute-Provence).

J’enseigne la connaissance des plantes sauvages comestibles et leur utilisation depuis 1975. Je veux donner à mes étudiants des éléments pour qu’ils trouvent leur place dans ce monde, qu’ils arrivent à percevoir ce que la nature signifie pour eux. Tout cela en développant une relation privilégiée avec les végétaux. Je leur transmets les savoirs botaniques, leur explique combien manger des plantes fait du bien. Mais ensuite, c’est à eux d’expérimenter seuls. Cela passe par l’approche sensorielle de la plante : l’observer sur le terrain, la toucher, la sentir, la goûter… A partir du moment où ils cueillent de la lavande pour cuisiner un dessert, ils peuvent changer leur vision du monde et leur mode de vie, sortir du schéma de domination de la nature par l’être humain. Manger une plante, c’est toucher aux racines de l’être.

Eléonore Lluna

Aventurière et monitrice de survie, Port-sur-Saône (Haute-Saône).

Reconnaître et préparer les plantes comestibles est l’une des choses les plus importantes que j’enseigne dans mes stages de survie. Elles sont le moyen le plus simple de se nourrir en autonomie totale, contrairement à la chasse qui, en plus d’être éthiquement discutable, demande davantage de compétences et de matériel pour un résultat incertain. Je présente les végétaux les plus intéressants sur le plan nutritionnel, mais aussi les plus faciles à identifier, les plus communs et les plus disponibles sur l’année. Rien qu’avec le plantain, le pissenlit, le pin et surtout l’ortie, on peut se sustenter et retrouver assez d’énergie pour continuer l’aventure. La survie, ce n’est pas être seul contre la nature, comme on le croit souvent, mais en faire partie. Profiter de ses richesses, toujours dans le respect.

Karine Gilles

Cueilleuse et cultivatrice, Saint-Sauveur-de-Peyre (Lozère).

Les plantes sauvages ? Je les mange, j’en fais du savon, des potions magiques pour me soigner, je m’en sers au jardin pour rééquilibrer les sols et éviter les ravageurs, pour filtrer l’eau… Bref, je m’en sers tout le temps et depuis toujours. Au départ, c’était par manque d’argent et, petit à petit, j’ai fait de mes compétences un vrai métier. Aujourd’hui, je vends ce que je cultive ou cueille et j’organise des balades botaniques. J’aime dire aux gens qu’il y a des peuples qui sont morts de faim les pieds dans la bouffe. Les comestibles poussent partout, elles sont gratuites et bourrées de vitamines, alors profitons-en au lieu de nous ruiner en achetant du ginseng à la pharmacie !

Romain Paillereau

Chef étoilé, Restaurant des Trois Tours, Fribourg.

Travailler avec les plantes sauvages n’est pas commun en cuisine gastronomique. Cet art ne s’acquiert pas à l’école ou auprès des grands chefs. Il faut s’entourer de spécialistes et accepter que l’apprentissage prenne du temps. C’est ma cueilleuse qui m’a tout enseigné et, aujourd’hui, j’initie mes sous-chefs. Dans mes plats, les herbes sauvages ne sont pas là pour faire joli, je les utilise avec parcimonie et uniquement lorsque cela a du sens. J’adore surprendre mes clients avec ces nouvelles saveurs : l’oxalis et son acidité particulière, la flouve odorante qui part sur un goût caramel, les notes de réglisse du polypode ou encore le cumin des prés qui se marie si bien avec le homard. Il y a encore tant de recettes à créer, cela ouvre des horizons infinis.

Emanuel Roggen

Droguiste, Cottens (Fribourg).

Quand j’étais gamin, mon père rédigeait des mots d’excuse pour m’emmener faire l’école buissonnière, aux sens propre et figuré ! Véritable druide, il m’a enseigné que la meilleure manière de connaître une plante, c’est d’aller voir où elle pousse, d’observer ses critères d’identification, de prêter l’oreille aux savoirs populaires qui l’entourent et d’apprendre ses valeurs thérapeutiques ou culinaires. Aujourd’hui, je m’appuie toujours sur ces quatre piliers, que ce soit dans mon métier de droguiste ou lors des sorties botaniques que je guide. Dans mes officines, je développe certaines préparations maison à base de végétaux que je vais cueillir moi-même, comme l’huile de fougère, très efficace contre les crampes. J’ai à cœur d’emmener mes collègues sur le terrain pour leur transmettre ce savoir-faire. Ainsi, ils ont une vision complète lorsqu’ils conseillent une plante à un client.

Christiane Jacquat Bertossa

Archéobotaniste, Mettmenstetten (Zurich).

C’est évident, les plantes sauvages tenaient une place déterminante dans l’alimentation des chasseurs-cueilleurs et des premiers agriculteurs. Mais ce qui est frustrant, c’est que nous ne savons pas trop lesquelles ! Le problème, c’est qu’elles se dégradent très rapidement en laissant peu de traces. Les indices qu’on trouve concernent surtout des graines ou des fruits : framboises, noisettes, céréales… Trop peu de recherches s’intéressent à la question alors qu’il reste tant à découvrir ! Heureusement, nous avons quand même identifié certaines espèces telles que l’ail des ours, ma préférée. Un reste d’une préparation culinaire en contenant a été retrouvé dans un récipient néolithique à Saint-Blaise (Neuchâtel) et l’abondance des pollens d’ail liés à ce site prouve sa récolte au début de la belle saison.

Aino Adriaens

Biologiste et permacultrice, L’ Abergement (Vaud).

En plus d’être délicieuses, les sauvageonnes jouent un rôle important dans mon jardin en permaculture puisqu’elles contribuent à amener la biodiversité indispensable au bon fonctionnement d’un écosystème comestible. Au potager, les petites espèces annuelles comme la véronique ou le mouron blanc gardent la terre humide en la couvrant, favorisent les insectes pollinisateurs ou croqueurs de ravageurs et nourrissent la microfaune du sol à leur mort. Même logique dans les zones de jardin-forêt : chacune a sa fonction, du pommier à l’épiaire des bois qui pousse à son pied. Certaines plantes sont arrivées d’elles-mêmes et j’en ai invité d’autres. Elles restent sauvages, car on ne peut pas les contrôler, tout juste les contenir lorsqu’elles s’étendent trop. Elles s’installent où elles veulent, parfois même dans des endroits où on ne les attend pas. Elles forcent notre respect et nous enseignent la tolérance.

Christophe Cantin

Herboriste vibratoire, Romainmôtier (Vaud).

Consommer des plantes sauvages, c’est la meilleure porte pour se relier à la nature. D’abord parce que manger est agréable, et puis parce que c’est aussi un acte très intime que d’accueillir un bout de nature à l’intérieur de nous. Les sauvages sont pleines d’énergie, car elles poussent spontanément, à leur place. Elles nous offrent leurs précieux nutriments qui nous permettent de vivre et délivrent parfois des messages qui nous guident. J’ai remarqué que de s’en nourrir tous les jours augmente ma sensibilité et élimine les pensées parasites, ce qui favorise la méditation et le travail sur soi. J’ai envie de partager à d’autres ce que la nature me dévoile, tel un pont entre les plantes et le monde humain, de me poser au service de ce lien.

Laura Drouet

Commissaire d’exposition dans le design, Antibes (Alpes-Maritimes).

De prime abord, on imagine mal le lien entre design et plantes sauvages. Et pourtant… Touchés par l’effondrement de la biodiversité, toujours plus d’artistes questionnent notre relation au monde végétal. Avec mon collègue Olivier Lacrouts, j’ai conçu l’exposition Plant Fever. Elle met en lumière le désintérêt des sociétés occidentales pour les plantes et nous encourage à voir en elles de précieuses alliées. La designeuse Nienke Hoogvliet a par exemple teint du tissu avec des plantes comestibles ou médicinales pour créer des vêtements meilleurs pour la santé que les habits de la mode jetable, remplis de colorants nocifs. En sortant de l’expo, j’espère que les visiteurs prennent conscience du rôle essentiel des plantes et ont envie de partir à leur rencontre en nature.

Bernard Bertrand

Ethnobotaniste et écrivain, Sengouagnet (Haute-Garonne).

Jusqu’au milieu du XXe siècle, les savoirs anciens sur les vertus culinaires, médicinales et artisanales des plantes se transmettaient surtout par voie orale, souvent grâce aux contes et légendes. Ces récits leur attribuaient des propriétés magiques. C’était une manière métaphorique et ludique de parler des plantes, de décrire leur personnalité, leurs qualités… mais aussi de faire passer des connaissances sous le manteau, car à une certaine époque, un herboriste aurait eu vite fait d’être condamné pour sorcellerie. Aujourd’hui, on a tendance à dénigrer ces savoirs populaires parce qu’ils ne sont pas prouvés par la science. C’est dommage puisqu’ils se basent sur des siècles d’expérience. J’essaie d’en réhabiliter un maximum à travers mes écrits, notamment en imaginant de nouveaux contes pour toucher la jeunesse.

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Couverture de La Salamandre n°269

Cet article est extrait de la Revue Salamandre

n° 269  Avril - Mai 2022, article initialement paru sous le titre "Propos recueillis"
Catégorie

Écologie

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