La chimie du sel

Cristal symétrique

Par définition, un sel est une substance chimique formée par la combinaison d'un élément à charge positive et d'un autre à charge négative formant une association électriquement neutre. Tous les sels ont en commun une structure cristalline et une excellente conductibilité de l'électricité quand les éléments + et - sont dissociés à haute température ou lorsqu'ils sont dissous dans une solution liquide. Le sel de table, composé d'un cation sodium Na+ et d'un anion chlore Cl-, n'est donc qu'un sel parmi d'autres. Mais c'est de loin celui contenu en plus grande quantité dans notre organisme.
Les cristaux solides des sels forment des structures périodiques et symétriques. Leur couleur dépend de leurs composants. Le chlorure de sodium est translucide, le sulfate de mercure rouge, le chromate de sodium jaune, le pentahydrate de sulfate de cuivre bleu.

De la chimie dans la salière

La plus grande partie du sel alimentaire que l'on consomme aujourd'hui est raffiné. Il est traité pour le purifier et lui ôter ses impuretés. Ces procédés industriels produisent un sel recristallisé composé à 99,99% de NaCl, au détriment de ses qualités nutritionnelles et gustatives. Divers agents antiagglomérants sont rajoutés au séchage. En Suisse et en France, on ajoute aujourd'hui dans le sel du fluor et de l'iode. Le premier renforce l'émail des dents, le second évite un dysfonctionnement de la glande thyroïde qui provoque de graves perturbations mentales. Associé à l'apparition d'un goitre, ce crétinisme était répandu dans les régions de montagne où le sel est très pauvre en iode, contrairement au condiment directement extrait de la mer. L'expression crétin des Alpes y a très sérieusement trouvé son origine.

La soif de l'équilibre

L'eau des océans, berceau de l'évolution, coule toujours dans les veines des mammifères, des oiseaux, des reptiles ou des poissons. Pas de vie sans eau, mais sans sel non plus ! L'existence, fragile, tient à l'équilibre et au contrôle de la concentration en sel dissous. A l'échelle d'un organisme comme le nôtre, ce sont les reins qui assurent cette indispensable régulation par filtration du sang. Mais chaque cellule fait de même. Voici comment.
Une cellule, c'est en quelque sorte une bulle d'eau diversement salée fermée par une membrane semi-perméable. En cas d'excès de chlorure de sodium, cette membrane va libérer des molécules d'eau dans l'espace extracellulaires pour recréer l'équilibre entre le dedans et le dehors. A l'inverse, un manque de sel provoque un gonflement de la cellule qui peut à l'extrême entraîner son éclatement. L'osmose est cette force qui tend toujours à l'équilibre des concentrations en sels. Contrairement aux graisses ou aux sucres, le NaCl n'est pas stocké dans l'organisme, les excès étant éliminés par les reins via l'urine. Voilà pourquoi nous devons le renouveler en continu avec notre alimentation.