Il coupe les noyaux en quatre

Christian Pinatel, il y a les vertes et les noires, avec ou sans noyau. L’olive, c’est aussi simple ?

Si je vous dis qu’on connaît une centaine de variétés rien qu’en France, vous voyez l’univers que cela représente. Et ce ne sont que les officielles, cultivées à des fins commerciales. Une quinzaine seulement constitue l’essentiel du marché et des appellations d’origine. On peut ajouter environ 50 variétés anecdotiques identifiées. Selon moi, il en reste encore autant à découvrir.

Vous cherchez sans cesse de nouvelles formes d’oliviers. Comment se passe cette chasse au trésor ?

Sur le terrain ! Le week-end en balade, quand je remarque un olivier que je ne connais pas, ça fait tilt. Pour les fruits, les noyaux ou les feuilles, je sais repérer une forme ou une couleur inconnue. Si c'est le cas, je décris précisément l'individu et j'en cherche d'autres. A-t-il été cultivé volontairement ? A-t-il une histoire ? Si le soupçon se confirme, je déclenche une vérification génétique.

Colombale, maragonelle, merveillette, pontifesse, trabuquette, picholine… leurs noms chantants font voyager. Quels sont vos coups de cœur ?

J’aime beaucoup le calian qui a failli disparaître et que j’ai remis au goût du jour. Son gros noyau implique un faible rendement mais son huile est de très bonne qualité. Rustique, il s’adapte bien et ne nécessite pas de traitement. Et puis il y a la filayre noire, identifiée à Manosque, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Archaïque et peu intéressante en agronomie, c’est selon moi la plus ancienne variété connue en France. Je lui donne environ 2 000 ans d’âge.

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Il cherche la palme de l'huile

Philippe Mellot, on raconte que vous êtes intarissable sur l’huile d’olive. Pourtant, vous n’en produisez pas…

Je pourrais en parler des jours entiers. A 20 ans, jeune citadin, j’ai tenté de devenir paysan pour faire mon retour à la terre. Cela n’a pas fonctionné. Alors j’ai trouvé mon chemin en valorisant un produit exceptionnel, l’huile d’olive, et un métier multimillénaire, oléiculteur.

Dans votre région de la Drôme ?

Non, pas seulement, et on me le reproche parfois. Je suis ouvert sur le monde car l’olivier a toujours voyagé. Si une huile locale correspond à mes critères, je la prends, si elle se présente ailleurs, je négocie là-bas : Grèce, Sicile, Tunisie, Espagne… Cette ouverture fait découvrir aux gens des saveurs et des nuances magnifiques. Mais que du bio, c’est la règle.

Pourquoi ?

Je déteste l’idée de conduire sournoisement mes clients à la mort en leur vendant des pesticides en bouteille. Je commande d’ailleurs des contrôles plus exigeants que ceux du bio sur mes produits. Je veux faire découvrir des huiles presque parfaites pour la santé de l’âme et du corps.

C’est quoi une huile vierge extra ?

Vierge signifie extraite à froid. A moins de 27°C pour les huiles que je cherche. Extra veut dire d'acidité oléique inférieure à 0,8 %. Mais acide est un terme trompeur. Ce n'est pas une question de pH mais plutôt une altération d’une partie de la matière grasse qui libère des acides gras.

Pour vous, une bonne bouteille c’est quoi ?

Chacun doit faire son chemin pour trouver celle qui lui convient. Cela peut prendre du temps. L’huile d’olive n’est pas un miracle mais elle est bienfaitrice. Ma préférée en ce moment est une picual d’Andalousie très amère. Je conseille l’amertume due aux polyphénols. C’est meilleur pour la santé. En bio, bien sûr ! >Biolive

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Il change le bois en art

Guillaume Dubosq, trois adjectifs pour votre arbre fétiche ?

Noble, précieux et exceptionnel. Pour moi c’est le symbole le plus vénérable du bassin méditerranéen. Il est cité dans tous les grands textes fondateurs. La richesse des valeurs qu’on lui associe est impressionnante.

Comment l’avez-vous rencontré ?

Grâce à mon père qui a monté cette ébénisterie à Tourrettes-sur-Loup il y a bientôt 60 ans. Enfant, j’ai passé du temps dans l’atelier à fabriquer des petites voitures et des épées à ses côtés. L’amour de l’olivier est venu comme ça. J’ai alors décidé d’en faire mon métier, je suis devenu ébéniste d’art.

Vous restez fidèle à l’olivier ?

Je façonne avec plaisir des objets en chêne, noyer, acajou ou fruitier. Mais l’olivier reste l’olivier, un des bois les plus difficiles à travailler. Il est dense, lourd et le sens de sa fibre complique la tâche. Je suis l’un des derniers artisans d’Europe spécialisé sur cet arbre avec un savoir-faire reconnu pour les saladiers et coupes à fruits.

D’où vient le bois, la matière première de votre art ?

Cet arbre est cultivé pour ses olives et jamais pour son bois. En France, il est interdit d’en couper sans autorisation. Alors j’utilise surtout des arbres morts ou abîmés, parfois millénaires, destinés à la destruction. Souvent de ma région, mais aussi d’Espagne et d’Italie. Il m’arrive de récupérer également des branches après la taille.

Votre objet préféré ou rêvé en olivier ?

Je m’essaie parfois à l’art magnifique de la lutherie. J’ai mis huit ans pour élaborer le premier violon jamais réalisé en olivier, ce qui m’a valu un prix régional. Et maintenant ? Je suis en train de mijoter une guitare pour dans quelques années…

En vidéo, Guillaume Dubosq en plein travail.

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