Recette : transformer le gaillet (ou aspérule) en faux miel

Le gaillet odorant, ça vous dit quelque chose ? Vous connaissez peut-être cet hôte discret des sous-bois sous son autre nom : l’aspérule. Elle connaît un succès de longue date, notamment dans les contrées germaniques. Elle y est même surnommée maître des bois ! Cette admiration, notre plante la tire de la douce odeur de foin et de vanille qu’elle dégage une fois séchée. C’est elle l’ingrédient phare du fameux vin de mai, mais l’aspérule est aussi excellente en tisane, idéale pour tester des confiseries au goût unique, et même efficace pour chasser les mites des placards.

Ce parfum inimitable, le gaillet le doit à un ensemble de molécules appelées coumarines. Des substances, dont des dérivés sont présents dans des médicaments… et la plupart des poisons pour rongeurs. Pour mieux comprendre cet apparent paradoxe, remontons un peu dans le temps. Au début des années 1940, des scientifiques se penchent sur une mystérieuse maladie hémorragique touchant le bétail nord-américain. Leur recherche les mène à analyser l’alimentation des bêtes malades, et notamment des bottes de foin moisies. Surprise ! Ils découvrent que certains champignons peuvent transformer les inoffensives coumarines présentes dans le fourrage en dangereux dicoumarol, un puissant anticoagulant. Cette découverte permit par la suite de développer de précieux médicaments contre les caillots sanguins, ainsi que la fameuse mort-aux-rats, tous encore largement utilisés aujourd’hui.

Mais que cette histoire ne vous dissuade pas de profiter des bienfaits de l’aspérule ! Fraîche, pas de souci à se faire. Si vous la séchez, un environnement tempéré, sec et aéré ne pose aucun risque, et une inspection visuelle suffit à détecter tous les brins qui pourraient avoir noirci ou moisi. Une fois votre récolte correctement stockée, vous pourrez enfin vous lancer dans de nouvelles découvertes culinaires !

La recette de faux miel au gaillet

Ingrédients pour 1 bocal de 300 ml environ

400 g de sucre blond
400 ml d’eau
un demi-citron coupé en quatre
deux grosses poignées de gaillet frais ou tout juste séché, cueilli avant l’ouverture des fleurs

Préparation

Dans une casserole, chauffez le sucre à feu moyen en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu en caramel.
Dans une autre casserole, faites bouillir l’eau puis plongez-y les tiges de gaillet.
Ajoutez le tout au caramel – attention aux éclaboussures ! Continuez de mélanger jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous dans l’eau, puis couvrez et laissez réduire à feu doux environ vingt-cinq minutes. Pour vérifier la cuisson, posez quelques gouttes du mélange sur une assiette et attendez trente secondes : la texture doit ressembler à du miel liquide.
Quand la texture est bonne, ajoutez les morceaux de citron et laissez cuire à feu doux encore trois minutes.
Coupez le feu, filtrez le mélange et mettez-le en bocal. Ce faux miel se conserve sans limitation de durée à température ambiante, même s’il peut cristalliser à la longue.

En savoir plus sur le Gaillet odorant (Galium odoratum)

Répartition : Presque partout sauf en haute montagne et en région méditerranéenne
Récolte : Mars à avril
Parties utilisées : Tiges feuillées, si possible cueillies juste avant la floraison
Habitat : Sous-bois frais