Le cormier à gros fruits, un arbre remarquable qui se fait rare dans nos campagnes, et encore plus dans nos assiettes. / © Philippe Boutry

Le cormier sort de l’ombre

Membre de l'association Les Croqueurs de pommes dans l'Yonne, Philippe Boutry se passionne pour le cormier à gros fruits, une rareté méconnue qu'il souhaite remettre au goût du jour.

Auteur

Fleur Daugey



Membre de l'association Les Croqueurs de pommes dans l'Yonne, Philippe Boutry se passionne pour le cormier à gros fruits, une rareté méconnue qu'il souhaite remettre au goût du jour.

Philippe Boutry

Comment avez-vous rencontré le fameux cormier à gros fruits ?

Fan des arbres depuis l'enfance, j'ai déniché il y a 30 ans quelques cormiers sur la commune de Bierry-les-Belles-Fontaines (89). Cet arbre au feuillage dentelé et aéré m'a tout de suite séduit. A l'état sauvage, Sorbus domestica possède la même répartition subméditerranéenne que le chêne pubescent. Il a été domestiqué dès l'Antiquité, ce qui a donné naissance à une dizaine de variétés, dont celle à gros fruits.

Un arbre remarquable...

Certainement ! Cette essence peut atteindre 400 ans et pousse très lentement, ce qui produit un bois dur autrefois prisé en ébénisterie. Malgré ses nombreuses qualités, il est devenu bien rare, probablement victime de notre impatience. En effet, ce n'est que vers l'âge de 30 ans qu'il donne ses premiers fruits.

Comment les utilise-t-on ?

Les cormes se consomment blettes comme la nèfle, dont le goût est proche. On en a longtemps fait des confitures, des pâtes de fruits ou de la farine en période de disette. On en tire aussi le cormé, une boisson fermentée à la façon du cidre et du poiré.

La faune sauvage profite-t-elle aussi des cormes ?

Les renards, les blaireaux et les chevreuils en raffolent ! Sitôt que les fruits sont tombés de l'arbre, il faut s'empresser de les récolter car, en une nuit, les gourmands à quatre pattes font une véritable razzia. Les bovins en sont également friands.

Vous recherchez à recenser les derniers cormiers pour créer un verger conservatoire, comment vous aider ?

En me signalant ceux qui vivent encore près de chez vous. Je souhaiterais prélever des greffons pour tenter de favoriser la survie de cette espèce. Toute personne ayant des infos peut directement me joindre.

Plus d'infos

Le traité du cormier, SEPENES, 19 €, commande : sepenes.fr

Les Croqueurs de pommes, association qui milite pour la sauvegarde des variétés fruitières anciennes

Couverture de La Salamandre n°205

Cet article est extrait de la Salamandre

n° 205  Août - Septembre 2011
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