La recette du pâté de trompettes de la mort

Un champignon dans la rubrique création végétale ? Rassurez-vous, la Revue Salamandre n’a pas oublié les bases de la classification du vivant ! Bien sûr, il ne s’agit pas de plantes, mais ils ont de tout temps été cueillis et cuisinés comme telles. Et puis, il aurait été dommage de se priver de leur saveur! Plus d’un gourmet vous chantera les louanges des trompettes de la mort en ragoût avec des châtaignes, dans un velouté de potimarron ou préparées en pâté.

Mais attention à ne pas rater le coche de la fameuse saison des champignons. Et d’ailleurs, pourquoi apparaissent-ils surtout en automne ? La réponse pourrait se cacher du côté d’un mystérieux partenariat lié entre eux et les arbres. À la fin de l’été, ces derniers envoient leurs ressources en surplus dans leurs racines pour les y stocker jusqu’au printemps suivant. Une aubaine pour les champignons qui se greffent sur ces mêmes racines avec leur mycélium, ce réseau de filaments ultrafins qui constitue une sorte de corps souterrain. Grâce à cet afflux de nutriments énergétiques, les champignons peuvent fructifier abondamment.

Et l’arbre dans tout ça ? Ne vous inquiétez pas, il s’y retrouve dans le deal. Ses racines à lui, c’est un peu comme des autoroutes : on y circule vite, mais elles ne maillent pas tout le territoire. A contrario, les fins filaments de mycélium sont comparables aux routes de traverse : le flux est réduit, mais on peut se faufiler partout. Une fois branché sur ce réseau, l’arbre bénéficie donc de l’extraordinaire capacité d’exploration de son allié pour se procurer eau et sels minéraux. Jusqu’à 80 % des apports en azote et phosphore d’un arbre proviennent de ce partenariat qu’on appelle mycorhize. Une alliance qui profite donc à tous... y compris aux adeptes de cueillettes sauvages !

Trompette de la mort

Craterellus cornucopioides

Forme évasée vers le haut, à bordure plus ou moins ondulée

Pousse souvent en touffes

Couleur noire puis grise en séchant, parfois brunâtre, plus claire sur la face extérieure

Absence de lamelles ou de plis sur la face externe du tube

Champignon entièrement creux, à paroi fine et caoutchouteuse

g 2-15 cm de haut

Habitat

Boisements feuillus ou mixtes sur sol plutôt lourd, frais et humide, avec peu de végétation herbacée

Répartition

Un peu partout jusqu’en moyenne montagne

Récolte

Août-novembre, surtout après de fortes pluies

Parties utilisées

Sporophore (partie aérienne du champignon qui est en réalité sa fructification)

Pâté de trompettes de la mort

Ingrédients et matériel (pour 200-250g)

• 60 g de pain complet coupé en cubes

• Un récipient rempli d’eau pour immerger le pain

• 60 g d’oignons épluchés et émincés

• 50 g de trompettes de la mort, fraîches et nettoyées avec une petite brosse

• 30 ml d’huile de tournesol

• 1 gousse d’ail épluchée et émincée

• Sel et plantes aromatiques moulues au choix (thym, romarin, origan, sauge...)

Préparation

• Mouillez les cubes de pain et pétrissez-les jusqu’à humidification complète (jetez le surplus d’eau).
• Faites revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient fondants, ajoutez l’ail à la fin.
• Mélangez pain, ail et oignon, ajoutez les aromates et faites cuire 10-15 min en remuant régulièrement, puis mixez le mélange.
• Hachez les champignons puis faites-les cuire 15-20 min à feu doux, sans couvercle.
• Mélangez bien les deux préparations en ajustant la texture avec l’eau de cuisson des champignons, puis mettez en bocal.

Ce pâté se conserve trois jours au frais, mais fermente très vite à température ambiante !
Il peut très bien être réalisé avec d’autres espèces de champignons pour des saveurs différentes.
Si vos champignons sont séchés, faites-les tremper dans un peu d’eau 10-15 min à l’avance.