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Terre de sels

Le goût du cristal

Physico-chimiste à l'INRA, professeur consultant à AgroParisTech, Hervé This est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. Il a été plongé dans la marmite du sel depuis tout petit : son grand-père a réuni les Salines de l'Est et les Salins du Midi et son arrière-grand-père détenait notamment les mines de Varangéville. Interview.

Auteur

Nicolas Sauthier



Physico-chimiste à l'INRA, professeur consultant à AgroParisTech, Hervé This est l'un des inventeurs de la gastronomie moléculaire. Il a été plongé dans la marmite du sel depuis tout petit : son grand-père a réuni les Salines de l'Est et les Salins du Midi et son arrière-grand-père détenait notamment les mines de Varangéville. Interview.

Hervé This

Hervé This, que se passe-t-il dans la bouche lorsqu'on y met du sel ?

Le cristal de sel, une alternance d'atomes de chlore et de sodium réunis en cubes, se dissout dans la salive, constituée d'eau et de protéines. Les ions migrent sur les récepteurs de notre langue, des bourgeons du goût. Schématiquement, les ions Na+ stimulent les papilles, les ions Cl- apportent le goût salé. Lorsque les ions pénètrent dans nos cellules, celles-ci vont donner un signal électrique mélangé à d'autres sensations gustatives qui arrivent au cerveau et lui signalent la notion de salé.

Y a-t-il une différence de goût entre sel classique et fleur de sel ?

On a réalisé il y a quelques années un test avec des spécialistes du goût, en plaçant les 2 sels différents sur des rondelles de tomates ou dissous dans l'eau. Le test était triangulaire : il y avait 3 rondelles de tomates dont 2 étaient identiquement salés. Idem pour les verres d'eau. Résultat : aucune différence au niveau du liquide, et un léger ressenti au niveau de la tomate. Ma conclusion, c'est que la perception du salé dépend avant tout de la consistance et de la forme des cristaux.

C'est donc le croquant de la fleur de sel et non son goût qui est déterminant.

Vous pouvez faire cette expérience toute simple : prenez de la fleur de sel et écrasez-la au mortier. Vous obtiendrez du sel-glace. Eh bien, l'attaque de ce même condiment sera plus agressive que sous sa forme cristalline. Et pourtant, c'est exactement le même sel.

Entre fleurs de sel de différentes origines, aucune différence notoire ?

Oui et non. Car chaque sel contient une quantité plus ou moins importante d'autres composés, sous forme d’ions. Un sel bleuté contenant du cuivre ou un autre ferrugineux et rose orangé, comme le sel de l'Himalaya, pourront apporter des nuances de goût. Personnellement, je suis fan du sel pyramide de Chypre. Son croquant est inimitable.

Comment déterminer, au niveau de la cuisine, ce qui est correctement salé, ni trop, ni trop peu ?

C'est carrément impossible. Pierre Gagnaire, cuisinier multiétoilé, m'a dit un jour : « Est-ce que tu penses qu'on va demander à Mozart d'enlever un violon dans l'une de ses symphonies ? » C'est l'artiste qui compose sa partition, en musique comme en cuisine. Il n'y a pas de juste ni de faux, simplement une vision d'artiste. Qui plaît ou non.

Chacun ne perçoit toutefois pas le salé de la même manière...

C'est vrai. Tout comme pour la vision, l'ouïe ou l'odorat, chaque personne est différente en fonction de son ADN. Comme les gènes codent les protéines, qui codent à leur tour les récepteurs, notamment du goût, tout le monde a une perception différente de la saveur.

Le goût évolue-t-il avec l'âge ?

Oui, même s'il est faux de penser que l'on perd ses papilles en vieillissant. Il faut imaginer le goût reposant sur un trépied constitué de multiples béquilles. Si l'une des béquilles se brise, le tout se casse la figure. Un exemple. Lorsque vous êtes enrhumé, vous perdez l'olfaction, et donc le goût, même si vous conservez la saveur ou la consistance.
Curieusement, il semblerait par ailleurs que le goût soit fortement lié aux dents. Une étude a montré que les personnes âgées dont un grand nombre de dents avaient été remplacées avaient nettement moins de goût. Les dents étant des capteurs de pression, qui perçoivent le moelleux ou le croquant, elles constituent elles aussi l'une de ces fameuses béquilles du goût.

© Gilbert Hayoz

Notre meilleur ennemi

Ajouté partout à l'ère des plats précuisinés, le sel est devenu l'ennemi public n° 1 des nutritionnistes, diététiciens et cardiologues. L'excès produit rétention d'eau, troubles rénaux et accidents cardiovasculaires. Rien qu'en France il causerait 25'000 décès par an. Mais son manque, au-dessous de 2 grammes par jour, peut aussi générer de graves dommages. Tout aussi vite que la privation d'eau, le manque de sel conduit à la mort par asthénie, ou épuisement total. Cinq à six grammes quotidiens suffisent largement, alors que nous en consommons facilement 10 grammes, voire plus encore.

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Couverture de La Salamandre n°212

Cet article est extrait de la Salamandre

n° 212  Octobre - Novembre 2012
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